Жиры: польза или вред? (при атеросклерозе)

Все жиры делятся на нейтральные и жироподобные вещества. Нейтральные, в свою очередь, состоят из глицерина и жирных кислот, которые бывают насыщенными и ненасыщенными.

Насыщенные кислоты преобладают в животных жирах. Они отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, развитие атеросклероза. именно из них синтезируется холестерин, которые потом оседают на стенках сосудов.

Ненасыщенные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно их много в растительных маслах. Наиболее ценны для нашего организма так называемые полиненасыщенные жирные кислоты. Их даже называют витамином F (от англ.слова fat-жир). К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Эти кислоты обладают уникальной способностью: они переводят холестерин в легкорастворимые кислоты, а потом уж он легко выводится из организма. Есть у них и другое важное свойство — они повышают эластичность кровеносных сосудов и снижают проницаемость их стенок. Это важно для профилактики и лечения атеросклероза. Но вот в организме человека они не синтезируются, поэтому и называют их незаменимыми жирными кислотами. Их можно получить только с пищей.

Биологическую ценность жиров определяют и входящие в их состав жироподобные вещества. Это уже нам лецитин, имеющий важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, а в соединении с белком образует мембраны клеток. При его недостаточности нарушается обмен холестерина, ведущий в свою очередь, к атеросклерозу. Суточная потребность организма человека в лецитине около 5 г.

Лецитином богаты яйца, печень, икра, мясо кролика, жирная сельдь, нерафинированные растительные масла (2.5-3,5 г в 100 г продуктов), но особенно много его в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур лецитина около 0,8 г, а в большинстве рыб, сыре, сливочном масле — 0,4-0,6 г. При малой жирности хорошим источником лецитина считается пахта.

К жироподобным веществам отсносятся и стерины, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Холестерин тоже относится к этой группе. Растительные стерины, или фитостерины, образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются в кишечнике, а выводятся с калом. Следовательно, содержание холестерина в крови уменьшается. Фитостерин содержится в зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах.

Итак, незаменимые жирные кислоты, лецитин, а также многие витамины и микроэлементы (магний, йод) — это вещества, нормализующие обмен липидов и холестерина. Во многих продуктах, таких, как творог, яйца, морская рыба, морепродукты, эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином.

Определим, какие продукты, содержащие жиры, полезны и вредны при атеросклерозе.

Животные жиры
К животным жирам относят молочный жир, свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды жиров. Наиболее употребителен из них молочный жир — всем нам известное сливочное масло. Оно отличается высокой усвояемостью (до 85%) и содержит большое количество витаминов А, Вд, Е. Но в нем велико и содержание холестерина. Все другие перечисленные жиры известны относительно невысоким количеством холестерина, но усвояемость их зависит от температуры плавления. Жиры, у которых температура плавления выше 37 «С (свиное сало, говяжий и бараний жиры), усваиваются хуже, чем сливочное масло и птичьи жиры.

Независимо от того, сколько в них содержится холестерина, все животные жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот, из которых синтезируется холестерин в организме. Поэтому при заболевании атеросклерозом количество животных жиров в рационе максимально ограничивают, а иногда и полностью их исключают.

Наверное, сейчас кто-то облегченно вздохнет: «Сливочное масло я почти не ем, жирное мясо не покупаю, а когда гуся ел — и вообще не припомню. Нет в моем рационе избытка животных жиров!» Но погодите, рано радоваться. И в этом случае вредных насыщенных жиров в рационе может быть очень много. Откуда же они берутся?

Насыщенные жиры «прячутся» во многих продуктах, которые частенько составляют основу нашего питания. Даже в постном кусочке свиного бекона около 30% насыщенного жира. В сосисках или, например, вареной колбасе жира вы не увидите, и на первый взгляд они выглядят вполне «диетическими». Но будьте уверены, жира там намного больше, чем белка.

В действительности колбасные изделия, сосиски, паштеты и копчености — это сложная многокомпонентная смесь. Чтобы придать ей приятный «натуральный» цвет, ее окрашивают специальными красителями. В любом продукте, сделанном из измельченного мяса, этого самого мяса, как правило, меньше всего. И очень часто • изготовитель заменяет натуральное мясо более дешевыми жирами, растительным белком, крахмалом или желатином. Так что если вы действительно хотите отказаться от вредных насыщенных жиров в своем рационе, придется заменять эти продукты настоящим постным мясом и птицей.

Рыбий жир
Среди животных жиров рыбий жир занимает особое место. В отличие от других животных жиров, преобладают в нем полиненасыщенные кислоты, самые полезные при заболевании атеросклерозом. В нем в большом количестве содержится арахидоновая кислота — наиболее активная из полиненасыщенных жирных кислот. Она очень необходима организму, но в других продуктах, доступных нам, практически не содержится. Кроме нее, в рыбьем жире присутствуют витамины А и В, также в значительных количествах.

Думаю, что вряд ли упоминание о рыбьем жире вызовет у кого-то энтузиазм, хотя это просто дело привычки. Вот народы Крайнего Севера (чукчи, алеуты, эскимосы) используют рыбий жир и жир морских животных так же широко, как мы растительное и сливочное масла. И между прочим, не болеют ни рахитом, ни цингой, не страдают ни авитаминозом, ни атеросклерозом. И это при том, что фрукты, овощи и зелень в их рационе отсутствуют! Их потребности в жирах и витаминах полностью обеспечены рыбьим жиром.
Ну а те, кого я не уговорила принимать чистый рыбий жир, могут включить в свой рацион 2—3 раза в неделю жирную морскую рыбу. Эффект будет примерно тот же, а насколько приятнее!

Растительные жиры.
Растительные масла )оливковые, кукурузные, подсолнечные, соевые, арахисовое, грецкого ореха) относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е и особенно полиненасыщенными жирными кислотами. Всего 15-20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.

Однако и здесь нас ждет неприятный сюрприз. Рафинированные масла, которые так широко продаются сейчас в магазинах, практически не содержат ценных биологических веществ, они теряются вместе с вредными примесями в процессе очистки. Рафинирование обязательно только для соевого и хлопкового масла, а наши привычные масла, такие как подсолнечное, кукурузное, от очистки только теряют некоторые свои качества, в том числе и вкусовые, зато значительно лучше хранятся.

Рафинированные масла, подвергшиеся сильному нагреванию, и вовсе становятся  источником вредных жиров, а также лишают наш организм значительной части его витаминного запаса. Чтобы этого не происходило, следует отказаться от жареных блюд. Нерафинированное масло лучше добавлять уже в готовое блюдо, заправив им салат, пюре или кашу. Если же вы не в силах отказаться от жареной картошки или тельячьей отбивной, придется обзавестись тефлоновой сковородкой, на которой можно жарить блюдо без жира.

Если растительное масло не подвергалось термической обработке, но долго стояло на свету или в тепле, в открытой бутылке без пробки (при доступе кислорода), оно становится источником окисленного холина, вредного для организма. Поэтому хранить растительное масло, особенно нерафинированное, надо в плотно закрытой бутылке и в темном прохладном месте. Старайтесь использовать нерафинированные масла быстро, обязательно проверьте срок годности на упаковке.

Теперь вы знаете о жирах практически все и наверное сможете сами сформулировать принципы здорового питания. Вот они:

• потреблять больше рыбы;
• чаще использовать в приготовлении блюд растительное масло;
• как можно реже потреблять животные жиры.

 

Александра Васильева, автор книги «Атеросклероз: как избавится от «ржавчины жизни» «